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白酒曲熟料酒曲,传统,熟料酒曲

2022-02-04 02:06:01  998次浏览 次浏览
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白酒曲熟料酒曲 传统,熟料酒曲,玉米酒曲

玉米酿酒技术

相对于大米酿酒的简便,玉米酿酒在行业内是公认的有难度。其中为难以掌握学习的,就是熟料固态发酵工艺(北方多称之为干料发酵,南方称为熟料固态整颗玉米的发酵),该工艺酿造的玉米酒香味纯正,口感醇厚,酒体饱满,富有层次感,酸脂平衡好,可以说,只要对酒品质有要求的亲,都会想到做熟料固态发酵工艺。今天我为大家介绍一下该工艺,虽然多次构思回想,但可能还是难免有不足之处,还望各位看客斧正!由于篇幅有限,各位可以看我们赠送的技术资料,不清楚的地方请多联系我们。

玉米浸泡。热水浸泡玉米12小时,浸泡的目的是为了减少玉米的涩味,后期出酒口感更好。时间12小时之后玉米就不再吸水了,再延长也无益。去除涩味的原理是玉米皮中的单宁受热会分解,且本身可溶于水,故此浸泡环境挺重要。浸泡所使用的热水可以用冷却器出来的热水。浸泡结束后,这些水不能用来煮玉米。

玉米预处理。在这一步骤,传统方法讲究的是初蒸,复水,焖粮,复蒸,等步骤。这些步骤费时费力,主要目的有两个,一个是为了节省燃料,另外一个是为了进一步的去除玉米中的涩味。您可以按照这些步骤操作,也可以直接玉米煮熟到开花。原因是现在的酒曲发酵能力强,产香产脂能力强,故此即使不经过以上复杂步骤,出酒口感香味也非常好。煮玉米可以用高压锅,酒厂则是用蒸锅直接煮。玉米煮熟的程度请看图,这一步骤做得好就奠定了后期的出酒产量高。在煮的过程会比较耗时,为了缩短煮玉米的时间,可以分几次加凉水。热胀冷缩,热的玉米遇到冷水酒容易裂开,裂开后就容易煮熟到开花了。如果您在煮玉米过程拿不准要煮熟到什么程度,可以直接联系客服。同时,煮熟后沥干水分也很重要,含水量控制在60%较为合适。若含水量太高,会导致玉米间隙的氧气太少,前期不好糖化。这一步骤的技术要点是玉米一定要全部开花,这样后期好发酵。

若您对酿酒有进一步疑问,可以随时联系我们,昆明五色衣生物科技有限公司,淘宝店:现代酿酒技术,为您提供专业的酿酒技术指导,高产酒曲。出酒口感醇厚,香味纯正,不上头。

加酒曲。温度温度到28到32度加入酒曲,酒曲用量:100斤粮食加七两酒曲(350克)。搅拌均匀。夏天堆放4到6小时,堆放为一小堆的即可。(传统方法需要做箱糖化,步骤繁琐,温度控制不好容易出错,故此此处介绍的是的免做箱技术,该技术简便,而且出酒产量高)。然后直接装桶发酵即可。,冬天搅拌好酒曲直接装缸发酵。尽量装满不要留下太多空间,粮食需要适量压紧,以免后期酵母菌有氧呼吸产生过多乙酸。前三天升温快,要注意看温度,极限温度42度,要注意观察温度变化。传统方法发酵的工艺之所以出错,关键的就是温度控制不好,出箱老了或者嫩了(简单来说就是没有糖化好)。传统方法这一步骤是关键的,做不好出酒就少。接下来就是发酵期间注意事项。

发酵期间注意事项。发酵期间影响发酵的因素有三个:氧气量和水分含量,PH(酸碱度),温度。这三个因素后期又会影响到酒度和糖浓度,酒浓度太高或者糖浓度太高,都会对发酵有抑制作用。氧气量很好理解,因为酵母菌等可以进行有氧呼吸,也可以进行无氧呼吸。有氧气的情况下,酵母菌可以快速繁殖,生产的主要产物是乙酸,并可以快速糖化淀粉,这一步骤在前期糖化过程体现比较明显,这也是为什么传统方法酿酒需要凉床,还要在上面打孔透气,目的就是氧气量要充足,这样微生物快速繁殖,就可以快速糖化。在这一过程中还涉及到枯草芽孢杆菌等在此不过多讨论。总之酿酒还是有很多可以探讨的。

其次是含水量,其实说白了就是粮食颗粒之间的空隙,水分多空隙少,氧气量就少。此外酵母菌等微生物繁殖也需要一定水分。PH在偏酸性环境,有利于发酵。这些都比较简易,在此不予赘述。

需要特别说明的是温度,粮食越多,也就是装桶的或者发酵池的粮食越多,中心温度就会越高,酵母菌等微生物都是有温度的,耐高温酵母能在42度存活,但是一般不建议温度高于42度。如果温度过高,容易导致酵母等微生物失去活性,也就是我们说的烧死了酒曲,这一过程是不可逆的,所以发酵期间前三天务必注意看温度。

发酵期间温度保持在24到30度发酵,发酵时间15天左右。

蒸馏。发酵结束后即可蒸馏,发酵成熟的标准三个,尝一下没有甜味(说明发酵彻底),粮食没有硬芯(所以前期玉米煮开花很重要,能让酒曲充分发酵玉米),捏玉米能有一到两滴酒水滴出,酒香味浓郁,就发酵好了。

蒸馏期间火候控制要诀:中火加热,小火出酒,大火催尾。掐头:100公斤粮食接出1升左右(2个普通一元矿泉水瓶子大小)头酒。头酒和尾酒放入到下一锅直接蒸酒。0基础教学.jpg注意事项

一:玉米要全部煮熟要开花,只裂开还不行。

二:注意温度升高很快,温度高于42以上容易烧坏酒曲。

若您对酿酒有进一步疑问,可以随时联系我们,昆明五色衣生物科技有限公司,淘宝店:现代酿酒技术,为您提供专业的酿酒技术指导,高产酒曲。出酒口感醇厚,香味纯正,不上头。

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