火候技术 中餐对火候掌握的要求很高，过火则糊，不够火则味不足。上面提到的翻勺颠锅的终目的也是为了调整原料的受热部位和受热程度，达到均匀受热的目的。 对火候的掌握十分考验厨师的经验，菜肴到了什么阶段，什么时候要调大火、什么时候要调小火、什么时候要离火，经验越丰富，越能轻松驾驭火力。 要想对火候掌握到如此熟练的程度，厨师不但需要学习老师傅的经验，还得自己在日常练习和工作中细心体会。 一般来说，厨房的火分为猛火、中火、慢火、微火。猛火一般用于爆、炒、涮等菜肴，烹制要求快速成菜以保证食材脆嫩口感的菜肴；中火多数用于炸制菜，火力不足容易出现脱糊现象，火力太大油温升得太快，则容易焦糊夹生；慢火多数用于炖、焖、烩、煮等需要较长时间烹制的菜式，用时间将使原料充分入味，火力太大汤汁会快速收干，原料熟而无味。 刚入行的厨师，要弄清楚火候与原料的关系，通过仔细观察食材的变化来把控火候。 原料种类不同，火候也要随之调整。软、嫩、脆的原料多用旺火速成，老、硬、韧的原料多用小火长时间烹调。 同种原料大小不同，火候也不同。如果原料切细丝、切丁，或经过了走油、焯水等预制，则要缩短烹调时间，需要猛火快炒；如果原料是大块，受热面积小，烹制时间要长，火力则要调小。 此外，原料数量也决定了火候调整。数量越少，火力相对要减弱，时间也要缩短。
刀功技术 有了利器，手上功夫还要到位。掌握好基础刀功，也是新手厨师必学的技能。无论你是做砧板烧腊还是要想进阶到炒菜，厨师就要先掌握刀功。中餐制作菜系菜色繁多，不同食材不同的菜品都有不同的搭配切法，这就要求厨师要懂得根据不同原料使用不同刀功来处理。 厨师的刀功大概分为切、片、剁、劈、拍、剞六大刀法，但是每一种刀法却又细分出不同的刀法，比如切里面就包括直刀切、推刀切、拉刀切、滚刀切、双飞、单飞等。厨师要想熟练掌握，必须要经过长时间的训练学习。 很多厨房新手或者烹饪学校的学生，都会要求学习切萝卜、南瓜这些，就是为了让新人尽快掌握刀功，也了解各种食材的特性。 刀功既是厨师的手艺和技巧的体现，也是厨师对原料的了解深浅的重要表现。厨师只有充分掌握刀功，才能在后厨更进一步。 虽然，厨师刚入行未必知道太多刀功方法，但不妨从常切配的小料入手掌握。 下面，分享一位老师傅对葱姜蒜这三种常用小料的改刀方法。 老师傅表示，切葱步就是将葱白和葱绿分开。葱白一般有两种切法，一种是切2-3厘米的段，另一种是切葱花。一开始可以用直刀切，熟练掌握后再推刀法。葱绿常见的用法比较多，可以切葱花、葱段、切葱丝。 老姜的切法更多，因为形状不一，切之前要修整成长方块，边角料可以留着熬料。姜的切法都是切片，然后根据需要再把姜片切丝，再把姜丝切丁或者切蓉。 蒜的处理就比较简单了，可以切蒜片、蒜粒或者蒜蓉。 掌握刀功是一个长期过程，厨师刚入行时可以多向师傅们请教，一点点把刀功练出来。
业务素质 厨师的业务素质包括内容很多，其主要方面是要有精 湛的技术。具体地说，作为一名合格的厨师，要有精细的刀工，对火候的掌握要得当，调味要准确适口。要有较好的文化知识素养。要掌握现代营养、卫生等有关烹饪科学方面的基础理论知识，要了解祖国的烹饪文化历史，要懂得一定的民俗礼仪知识。要有一定的美学修养和艺术创新基础。此外，还应该有勇于创造、大胆革新的精神，要具备一定的组织管理能力及5S的灵活运用等。
身体要求 俗话说：“老阴阳，少厨子。”厨师工作是一种强度较大的劳动，要成为一名合格的厨师，从身体素质上讲，首先要有健康的体质。厨师的工作很辛苦，不仅工作量大，而且较为繁重。无论是加工切配，还是临灶烹调，都需要付出很大的体力。没有健康的体质是承受不了的，再者，厨师还要具有较强的耐受力。厨师工作与普通工作不同，往往是上班在人前，下班在人后；做在人前，吃在人后。甚至有时业务忙起来，连一顿完整的饭都吃不上。加上还要经受炉前高温、油烟的熏烤等等。这种职业劳动的特点，要求厨师要有较强的耐受力。有人把这种耐受力形象的概括为“四得”，即饱得、饿得、热得、冷得。第三，厨师还要反应敏捷，精力充沛。厨房工作一旦开始，就呈现出高度紧张的状态。特别是业务量大的时候，尤其不同。当客点菜或订购筵席之后，厨师就要立即做出反应，配菜烹调。此外，在生产过程中，有些菜需要急火烹制，如炒菜类。这些菜点往往要求在很短的时间内完成一系列的操作程序，这就要求厨师具有敏捷的思维、熟练的动作和充沛的精力。