酱油俗称豉油，主要由大豆或黑豆、小麦或麸皮、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的。酱油的成分比较复杂，除食盐的成分外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等成分，以咸味为主，亦有鲜味、香味等，它能增加和改善菜肴的味道，还能增添或改变菜肴的色泽。中国古代劳动人民在数千年前就已经掌握酿制工艺。酱油一般有老抽和生抽两种：生抽用于提鲜；老抽用于提色。
酱油由“酱”演变而来。根据历史资料记载，中国是世界上早制造和食用酱的国家，早在西周时期就已经出现了使用肉类、鱼类发酵而成的“醢”，以及在酿造时加入动物血液制成的醓。例如《诗经·大雅·行葺》中就有“醓醢以荐”的句子出现；《周礼·天官冢宰·酒正》记录了有关“醢人”“醓人” [1]的职位 [2]；而《史记·货殖列传》提到了“通邑大都……醯酱千瓨”的说法。这说明酱类调味品酿造技术在周代时期就已经普及开来，而且制作流程逐渐走向正规。
食用禁忌
1. 酱油易霉变，在夏日一定要注意密闭低温保存至阴凉处；
2. 服用血管疾病、胃肠道疾病的时，应禁止食用酱油烹制的菜肴，以免引起恶心、呕吐等副作用；
3. 发霉变质的酱油不能吃。
在服用优降宁、闷可乐等心血管疾病及胃肠道疾病时，不可与酱油同食，否则会引起恶心、呕吐等副作用。
消费者在市场上购买酱油时，特别要注意生产日期和保质期。买酱油要一看二摇三尝味。看质量指标，看颜色；好酱油摇起来会起很多的泡沫，不易散去，也可贴着瓶口闻味道，好酱油往往有一股浓烈的酱香味，尝起来味道鲜美，而劣质酱油摇动只有少量泡沫，并且容易散去，尝起来则有些苦涩。